GB 5009.229-2025 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中酸價(jià)的測定方法。
第一、第二、第三法適用于食品[植脂奶油、粉末油脂、人造奶油、復(fù)合調(diào)味料(蛋黃醬、沙拉醬、油基辣椒醬、堅(jiān)果與籽類的醬、火鍋底料和其他半固體調(diào)味料)除外]中酸價(jià)的測定。
第四法適用于植脂奶油、粉末油脂、人造奶油、復(fù)合調(diào)味料(蛋黃醬、沙拉醬、油基辣椒醬、堅(jiān)果與籽類的醬、火鍋底料和其他半固體調(diào)味料)中酸價(jià)的測定。

第一法 冷溶劑指示劑滴定法
原理
根據(jù)酸堿中和反應(yīng)的原理，用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和試樣溶液中的游離脂肪酸，以酸堿指示劑確定滴定終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計(jì)算，計(jì)為試樣的酸價(jià)。

第二法 冷溶劑自動(dòng)電位滴定法
原理
根據(jù)酸堿中和反應(yīng)的原理，用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和試樣溶液中的游離脂肪酸，以中和反應(yīng)所引起的"pH突躍"確定滴定終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計(jì)算，計(jì)為試樣的酸價(jià)。

試劑和材料
除非另有說明，本方法所用試劑均為分析純，水為 GB/T 6682 規(guī)定的三級水。
試劑
異丙醇(C₃H₈O)。
無水Ether(C₄H₁₀O)。
95%乙醇(C₂H₅OH)。
液氮(N2): 純度>99.99%。
石油醚: 沸程為30℃~60℃。
無水硫酸鈉(Na₂SO₄)。
氫氧化鉀(KOH)。
氫氧化鈉(NaOH)。
試劑配制
冷溶劑: 將無水Ether與異丙醇(或95%乙醇)按1∶1的體積比混合均勻。
標(biāo)準(zhǔn)溶液配制
氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.5mol/L和0.1mol/L): 按照 GB/T 5009.1 的要求配制和標(biāo)定，或購買經(jīng)國家認(rèn)證并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。
氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.05 mol/L): 臨用前，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.5mol/L或0.1mol/L)稀釋獲得，或購買經(jīng)國家認(rèn)證并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。
氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.5mol/L和0.1mol/L): 按照 GB/T 5009.1 或 GB/T 601 的要求配制和標(biāo)定，或購買經(jīng)國家認(rèn)證并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。
氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.05mol/L): 臨用前，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.5mol/L或0.1mol/L)稀釋獲得，或購買經(jīng)國家認(rèn)證并授予標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。

儀器和設(shè)備
自動(dòng)電位滴定儀: 具備自動(dòng)pH電極校正功能、動(dòng)態(tài)滴定模式功能；由微機(jī)控制，能實(shí)時(shí)自動(dòng)繪制和記錄滴定時(shí)的pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線及相應(yīng)的一階微分曲線；滴定精度0.01mL/滴，電信號測量精度0.1mV；滴定口配備防擴(kuò)散頭。
非水相酸堿滴定專用復(fù)合pH電極: 采用Ag/AgCl內(nèi)參比電極，有移動(dòng)套管式隔膜和電磁屏蔽功能。
磁力攪拌器或具有攪拌功能的裝置。
天平: 感量分別為0.01g、0.001g。
食品粉碎機(jī)或搗碎機(jī)。
實(shí)驗(yàn)室榨油機(jī): 螺旋壓榨、非加熱式。
瓷研缽。
恒溫水浴鍋。
恒溫鼓風(fēng)干燥箱。
離心機(jī): 轉(zhuǎn)速≥8000r/min。
旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀或等效的設(shè)備。
索氏抽提裝置。

分析步驟
試樣制備
動(dòng)植物油脂、食用氫化油、起酥油、代可可脂
常溫下，液態(tài)樣品充分混勻后直接取樣檢測；固態(tài)(或半固態(tài))樣品取具有代表性的樣品置于溫水浴或恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)加熱熔化，混勻后取油脂檢測；若油脂試樣有明顯渾濁、乳化、分層或沉淀現(xiàn)象，應(yīng)按附錄A進(jìn)行除雜和脫水處理。
植物油料、堅(jiān)果與籽類食品
生干芝麻等易受脂肪酶影響的樣品采用直接壓榨法: 取具有代表性的樣品，使用實(shí)驗(yàn)室榨油機(jī)在常溫下壓榨，收集榨出物立即用濾紙過濾后取油脂進(jìn)行測定。
其他樣品采用索氏抽提法: 帶殼樣品，先剝?nèi)ネ鈿?，保留可食部分。其中帶綠色內(nèi)膜的籽仁(如南瓜籽、瓜簍籽等)還要去除籽仁表面黏附的綠色內(nèi)膜(去除綠色內(nèi)膜的方法: 將去殼后的籽仁用實(shí)驗(yàn)室用水噴灑其表面，使其濕潤后，搓去綠色內(nèi)膜，再將去除干凈綠色內(nèi)膜的籽仁置于50℃恒溫鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘45min使其干燥)。將樣品用食品粉碎機(jī)、搗碎機(jī)或瓷研缽充分粉碎，粉碎過程若試樣明顯發(fā)熱，則應(yīng)加入適量的液氮，在冷凍狀態(tài)下進(jìn)行粉碎處理。樣品制備好后，應(yīng)立即將粉碎后的樣品用濾紙筒裝好后放入索氏抽提裝置中，由抽提裝置冷凝管上端加入無水Ether或石油醚至瓶內(nèi)容積的三分之二處，于水浴上加熱抽提4h?；厥仗崛∫河跓恐?，置于水浴溫度不高于40℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀內(nèi)，減壓蒸干有機(jī)溶劑，殘留物作為油脂試樣進(jìn)行酸價(jià)測定。
若殘留物有明顯渾濁、乳化、分層或沉淀，應(yīng)按附錄A進(jìn)行除雜和脫水處理。
其他含油脂食品
取具有代表性樣品的可食部分(含水分較多的樣品可先用紗布將水瀝干)，用食品粉碎機(jī)、搗碎機(jī)或瓷研缽將樣品充分粉碎(使樣品中的游離脂肪能被石油醚充分提取)，粉碎過程若試樣明顯發(fā)熱，則應(yīng)加入適量的液氮，在冷凍狀態(tài)下進(jìn)行粉碎處理。
將粉碎后的試樣置于廣口瓶中(含水分較多的樣品可先加入適量無水硫酸鈉脫水)，加入2倍~3倍樣品體積的石油醚攪拌混合，密封后浸提12h以上。攪拌后靜置片刻，經(jīng)裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾，取濾液，在不高于40℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚，殘留物作為油脂試樣進(jìn)行酸價(jià)測定。
若殘留物有明顯渾濁、乳化、分層或沉淀，應(yīng)按附錄A進(jìn)行除雜和脫水處理。
試樣稱量
根據(jù)試樣估計(jì)的酸價(jià)，按照表1規(guī)定的稱樣量稱取油脂試樣，置于200mL燒杯中。


試樣測定
在稱取的油脂試樣中加入50mL~100mL冷溶劑，再加入1顆聚四氟乙烯磁力攪拌子，將試樣置于磁力攪拌器上攪拌溶解。然后，將已連接在自動(dòng)電位滴定儀上的電極和滴定管插入試樣溶液中，注意應(yīng)將電極的玻璃球泡和滴定管的防擴(kuò)散頭浸沒在樣品溶液的液面以下，避免碰到燒杯內(nèi)壁。啟動(dòng)自動(dòng)電位滴定儀，用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定。
自動(dòng)電位滴定儀的參考條件如下。
———最小加液體積: 0.01mL~0.06mL。
———最大加液體積: 0.1mL~0.5mL。
———信號漂移: 20mV~30mV。
———啟動(dòng)自動(dòng)監(jiān)控功能，實(shí)時(shí)自動(dòng)繪制相應(yīng)的pH-滴定體積變化曲線及對應(yīng)的一階微分曲線，如附錄B所示。
———終點(diǎn)判定方法: 以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)時(shí)，其產(chǎn)生的"S"型pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線上的"pH突躍"導(dǎo)致的一階微分曲線的峰頂點(diǎn)所指示的點(diǎn)為滴定終點(diǎn)(如附錄B 中圖B.1所示)。過了滴定終點(diǎn)后自動(dòng)電位滴定儀會自動(dòng)停止滴定，滴定結(jié)束，并自動(dòng)顯示消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。若在滴定過程中，出現(xiàn)多次"pH突躍"的油脂試樣(如米糠油等)，則以"突躍"起點(diǎn)的pH符合或接近于pH7.5~9.5范圍的"pH突躍"作為滴定終點(diǎn)(如圖B.2所示)；若產(chǎn)生"直接突躍"型pH-滴定體積變化曲線，則直接以對應(yīng)的一階微分曲線的頂點(diǎn)為滴定終點(diǎn)(如圖B.3所示)；若在一個(gè)"pH突躍"上產(chǎn)生多個(gè)一階微分峰，則以最高峰作為滴定終點(diǎn)(如圖B.4所示)。
每個(gè)試樣滴定結(jié)束后，電極、滴定管和攪拌子應(yīng)先用溶劑沖洗，再用水沖洗后方可進(jìn)行下一個(gè)試樣的測定，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

分析結(jié)果的表述
試樣中酸價(jià)(以KOH計(jì))按公式(1)計(jì)算:

式中:
X ———酸價(jià)，單位為毫克每克(mg/g)；
V ———滴定試樣溶液所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₀ ———空白試驗(yàn)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
c ———所用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
56.1———?dú)溲趸浀哪栙|(zhì)量，單位為克每摩爾(g/mol)；
m ———油脂試樣的質(zhì)量，單位為克(g)。
酸價(jià)≤1mg/g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留2位小數(shù)；1mg/g<酸價(jià)≤100mg>100mg/g時(shí)，計(jì)算結(jié)果保留至整數(shù)位。

精密度
當(dāng)酸價(jià)≤1mg/g時(shí)，在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的15%；當(dāng)酸價(jià)>1mg/g時(shí)，在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的12%。

第三法 熱乙醇指示劑滴定法
原理
根據(jù)酸堿中和反應(yīng)的原理，用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和試樣溶液中的游離脂肪酸，以酸堿指示劑確定滴定終點(diǎn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計(jì)算，計(jì)為試樣的酸價(jià)。

第四法 分光光度法
原理
油脂試樣用環(huán)己烷溶解，游離脂肪酸與銅離子形成藍(lán)色的絡(luò)合物，在710nm處有特征吸收峰，且在一定測量范圍內(nèi)，其吸光度與游離脂肪酸含量成正比，以油酸標(biāo)準(zhǔn)曲線對游離脂肪酸進(jìn)行定量，換算為試樣的酸價(jià)。

附錄 A 油脂試樣的除雜和干燥脫水
A.1 油脂試樣的除雜
油脂試樣出現(xiàn)明顯渾濁、乳化、分層或沉淀，則應(yīng)進(jìn)行除雜處理。先將油脂試樣置于50℃的水浴或恒溫干燥箱內(nèi)，將油脂的溫度加熱至50℃并充分振搖熔化可能的油脂結(jié)晶。若此時(shí)油脂樣品變?yōu)槌吻?、無沉淀，則可作為試樣，否則應(yīng)趁熱用濾紙過濾不溶性雜質(zhì)，取濾液作為試樣，過濾過程應(yīng)盡快完成。
若油脂樣品中的雜質(zhì)含量較高，且顆粒細(xì)小難以過濾干凈，可先將油脂樣品用離心機(jī)以8000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min~20min，去除雜質(zhì)。
對于凝固點(diǎn)高于50℃或含有凝固點(diǎn)高于50℃油脂成分的樣品，則應(yīng)將油脂置于比其凝固點(diǎn)高10℃左右的水浴或恒溫干燥箱內(nèi)，將油脂加熱并充分振搖熔化油脂結(jié)晶。若還需過濾，則將油脂置于比其凝固點(diǎn)高10℃左右的恒溫干燥箱內(nèi)，用濾紙過濾不溶性的雜質(zhì)，取過濾后的澄清液體油脂作為試樣，過濾過程應(yīng)盡快完成。
A.2 油脂試樣的干燥脫水
若油脂試樣中含有水分，通過A.1的處理后仍舊無法達(dá)到澄清，應(yīng)進(jìn)行干燥脫水。對于無結(jié)晶或凝固現(xiàn)象的油脂試樣，以及經(jīng)過A.1的處理并冷卻至室溫后無結(jié)晶或凝固現(xiàn)象的油脂試樣，可按每10g油脂試樣添加1g~2g的比例加入無水硫酸鈉，并充分?jǐn)嚢杌旌?，然后用濾紙過濾，取過濾后的澄清液體油脂作為試樣。
若油脂樣品中的水分含量較高，可先將油脂樣品用離心機(jī)以8000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min~20min，分層后，取上層的油脂試樣用無水硫酸鈉吸附脫水。
對于室溫下有結(jié)晶或凝固現(xiàn)象的油脂試樣，以及經(jīng)過A.1的處理并冷卻至室溫后有明顯結(jié)晶或凝固現(xiàn)象的油脂試樣，可將油脂試樣用適量的石油醚，于40℃~55℃水浴內(nèi)溶解后，加入適量無水硫酸鈉，在維持加熱條件下充分?jǐn)嚢杌旌?，靜置后收集上清液，置于水浴溫度不高于40℃的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀內(nèi)，減壓蒸干，取殘留的液體油脂作為試樣。
對于由于凝固點(diǎn)過高而無法溶解于石油醚的油脂試樣，則將試樣置于比其凝固點(diǎn)高10℃左右的水浴或恒溫干燥箱內(nèi)，加熱并充分振搖熔化，然后加入適量無水硫酸鈉，在同樣的溫度環(huán)境下，充分?jǐn)嚢杌旌?，然后趁熱過濾，取過濾后的澄清液體油脂作為試樣。

附錄 B 自動(dòng)電位滴定法的滴定終點(diǎn)判定示意圖
B.1 典型"S"型pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線見圖B.1。


B.2 多次"pH突躍"的"S"型pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線見圖B.2。


B.3 "直接突躍"型pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線見圖B.3。


B.4 "pH突躍"中多個(gè)一階微分峰的"S"型pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線見圖B.4。



京都電子KEM 自動(dòng)電位滴定儀 AT-710S