DB511500/T/12-2010 宜賓酒(濃醬兼香型白酒)

范圍
本標準規(guī)定了宜賓酒(濃醬兼香型白酒)的范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于列入國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的宜賓酒(濃醬兼香型白酒)。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標準。
宜賓酒(濃醬兼香型白酒)
以川南地區(qū)出產(chǎn)的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，稻殼為輔料，并在宜賓區(qū)域范圍自然微生物生態(tài)圈內(nèi)，融匯宜賓傳統(tǒng)濃香型和醬香型生產(chǎn)工藝之精萃而生產(chǎn)的白酒。
宜賓酒(濃醬兼香型白酒)大曲
濃香型大曲(包包曲)
以川南地區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料，在地理標志產(chǎn)品保護區(qū)域，按照宜賓白酒(濃香型)傳統(tǒng)工藝制作的中高溫大曲。大曲貯存期不少于100天。
醬香型大曲
以川南地區(qū)優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料，在地理標志產(chǎn)品保護區(qū)域，按照宜賓白酒(醬香型)傳統(tǒng)工藝制作的高溫大曲。大曲貯存期不少于180天。
酒齡
指釀造出來的原酒在傳統(tǒng)貯存容器中貯存老熟的時間，以年為單位。
發(fā)酵周期
從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟取酒的時間，一般以天為單位。
窖齡
用來發(fā)酵的泥窖連續(xù)不間斷生產(chǎn)的時間，以年為單位。
勾兌
用不同特點的揉和宜賓白酒傳統(tǒng)濃香和醬香工藝釀造的原酒，依照宜賓酒(濃醬兼香型白酒)質(zhì)量要求組合成成品酒的工序。

原產(chǎn)地域范圍
宜賓酒(濃醬兼香型白酒)的原產(chǎn)地域范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門批準保護的范圍，見附錄A。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品質(zhì)量等級分為: 優(yōu)級、一級。
按產(chǎn)品的酒精度分為: 高度酒(41%vol～68%vol)、低度酒(25%vol～40%vol)。

技術(shù)要求
原料要求
水
水源來自宜賓酒地理標志產(chǎn)品保護區(qū)域內(nèi)地下水、山泉水和江河飲用水，水質(zhì)符合 GB 5749 的規(guī)定。
大米
符合 GB 1354 的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)，要求粘性強。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)的小麥。
玉米
符合 GB 1353 的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)細膩甘甜，富有粘性。
高粱
符合 GB/T 8231 規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)的糯紅高粱。
大曲
采用符合"宜賓酒(濃醬兼香型白酒)大曲"的中高溫和高溫大曲按一定比例混合使用。
釀造環(huán)境
地理環(huán)境
宜賓酒(濃醬兼香型白酒)產(chǎn)地位于東亞中緯度地帶，四川盆地南緣，地跨北緯 27°50′～29°16′，東經(jīng) 103°36′～105°20′之間由岷江注入金沙江匯為長江交接處，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯(lián)盆地中南。
氣候環(huán)境
屬于中亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)，同時還具有南亞熱帶濕潤氣候?qū)傩?，總的特點是: 四季分明，雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、熱量充足，釀酒氣候資源相當豐富的優(yōu)勢和春季回暖早、夏季氣溫高、秋季多綿雨、冬季霜雪少、日照時間少，冬干、春夏伏旱的氣候變化特征，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，能夠有效改變土質(zhì)和被釀酒作物吸收，形成宜賓白酒的生態(tài)環(huán)境。
生產(chǎn)工藝要求
融匯傳統(tǒng)多糧濃香和醬香型白酒生產(chǎn)工藝之精萃，使用中高溫和高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，采用泥窖和石窖固態(tài)發(fā)酵、勾兌、調(diào)味等傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，并采用雙輪底、三輪底等質(zhì)量控制措施。糟醅發(fā)酵周期80天～240天，酒齡不少于2年。不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
感官要求
高度酒的感官要求應符合表1的規(guī)定。


低度酒的感官要求應符合表2的規(guī)定。


理化指標
高度酒的理化指標應符合表3的規(guī)定。


低度酒的理化指標應符合表4的規(guī)定。




衛(wèi)生指標
應符合 GB 2757 的規(guī)定。
凈含量
按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令執(zhí)行。

檢驗方法
理化指標的檢驗
酒精度
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸計)/(g/L)     GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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