T/GZSX 030-2018 遵義大曲醬香型白酒

范圍
本標準規(guī)定了遵義大曲醬香型白酒的產區(qū)地理范圍、術語和定義、產品分類、要求、檢驗規(guī)則、產品規(guī)格、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于貴州省遵義產區(qū)生產的大曲醬香型白酒。

產區(qū)地理范圍的確定
遵義大曲醬香型白酒的產區(qū)地理范圍限于貴州省遵義市的范圍，即遵義市行政區(qū)域。

術語和定義
GB/T 15109《白酒工業(yè)術語》和 DB52/T 866《醬香型白酒工業(yè)用術語》確立的以及下列術語和定義適用于本文件。
遵義大曲醬香型白酒  Zunyi Daqu Jiang xiang xing baijiu
以高粱、小麥、水為原料，并在貴州省遵義產區(qū)地理范圍內，按大曲醬香型酒傳統(tǒng)工藝生產，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產生的呈香呈味呈色物質，具有大曲醬香風格的白酒，且在同一地點釀造、貯存、勾調和包裝的產品。

產品分類
按產品酒精度分為
高度酒：45%vol≤酒精度≤56%vol
低度酒：32%vol≤酒精度＜45%vol

要求
原料要求
水
應符合 GB 5749 和 DB52/T 870 的規(guī)定。
高粱
應符合 GB/T8231 或 DB52/T 867 的規(guī)定。
小麥
應符合 GB 1351 或 DB/T 868 的規(guī)定。
醬香型高溫大曲
以小麥為原料，按傳統(tǒng)工藝生產，發(fā)酵zui高溫度可達60℃以上，發(fā)酵期40 天以上，貯存期三個月以上。曲香濃郁，帶有明顯的醬香，應符合 DB52/T 871 或醬香大曲生產技術規(guī)范的規(guī)定。
釀造環(huán)境
該區(qū)域位于中國西南部，云貴高原向湖南丘陵和四川盆地過渡的斜坡地帶，貴州省北部，云貴高原東北部，屬于亞熱帶季風性濕潤氣候，常年氣溫較高，平均氣溫15.1℃，zui高氣溫42℃。
生產工藝流程
遵義大曲醬香型白酒傳統(tǒng)生產工藝流程符合大曲醬香型白酒生產技術規(guī)范。生產工藝具有以下特點：季節(jié)性生產(端午制曲、重陽下沙)，三高一長(高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫流酒；基酒貯存期三年以上)；兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾加曲、堆積發(fā)酵、再入窖發(fā)酵、七次取酒，制酒生產周期為一年；精心勾調，包裝出廠。
生產企業(yè)的基本要求
企業(yè)需具備營業(yè)執(zhí)照、生產許可證等各種相關有效證照。
通過 ISO9001 等體系認證，且在有效期內。
基酒貯存容器為陶壇或不銹鋼罐，貯存時間不低于3年，企業(yè)需具備≥300噸的貯酒能力。
具有較完善的產品質量安全等溯源體系。
具有完備的出廠檢驗能力，感官品評員需具備國家三級品酒師或以上資質(3人以上)。
使用該標準的企業(yè)須向貴州省食品工業(yè)協(xié)會登記備案。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
應符合表2的規(guī)定。


檢驗方法
酒精度(20℃)/(%vol)^a          GB/T 10345
注: ^a 酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。

酸酯總量/(mmol/L)          附錄B
附錄B  (規(guī)范性附錄)
白酒中酸酯總量的測定方法

原理
以堿中和試樣中的游離酸，再加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，以酸中和剩余的堿。通過計算堿的總消耗量得出酸酯總量。

分析步驟
以堿中和試樣中的游離酸，試劑和溶液、儀器、分析步驟同 GB/T 10345-2007 中的7.1或7.2，記錄消耗的氫氧化鈉體積V₁。
加熱回流及中和剩余堿，試劑和溶液、儀器、分析步驟同 GB/T 10345-2007 中的8.1或8.2，記錄空白試驗樣品消耗硫酸標準溶液體積V₀、樣品消耗硫酸標準溶液體積V₂。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法

結果計算
樣品中的酸酯總量按式(A.1)計算
式中:

x  —樣品中的酸酯總量，單位為毫摩爾每升(mmol/L)；
C₁—氫氧化鈉標準溶液的實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
V₁—樣品中總酸所消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積,單位為毫升(mL)；
C₂—硫酸標準溶液的實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L) ；
V₀—空白試驗樣品消耗硫酸標準溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂—樣品消耗硫酸標準溶液的體積，單位為毫升(mL)；
50.0—吸取樣品的體積，單位為毫升(mL)。
所得結果保留至一位小數(shù)。
精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的差值，不應超過平均值的2％。


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